邓家醋香飘万家
【字号: 新华网( 2020-08-26 10:35)  来源: 兰州日报  作者: 邓书俊

  说起食醋,人们往往想到的是山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋、浙江米醋等四大名醋。在古镇洛门,有一款“邓家香醋”,其醋以酸、香、绵、甜、鲜等特点远近闻名,它的创始人就是我那八十多岁的公公。

  老家洛门位于武山县东部,自古就是商埠重镇。镇域地势平坦,水源充足,土壤肥沃,物产丰富。洛门食醋历史悠久,据史料考证,早在北魏时期古洛门就以善造醯醴(食醋和美酒)而闻名,是北魏时期主要的醯醴贡地。北魏大农学家贾思勰在著名的《齐民要术》中记录了做醋的24种方法,为最早对酿醋工艺的详尽阐释。

  公公酿醋的作坊,其实就在我家老院子里,距离集市很远。公公常说,现在市场上买的醋,大部分是食用醋酸勾兑的,味道很酸,却没有香味。而我们“邓家香醋”是传统的纯手工醋,味道纯正,吃一口,有一股淡淡的甜香味。因公公酿造的醋醇香可口,每天慕名来买醋的人络绎不绝,可以说是醋香不怕巷子深。

  记忆中,公公是一名乡政干部,说起公公与醋的结缘,还有一段有趣的故事。一天公公突然问我,你常吃咱们家的醋,你知道咱们家醋的来由吗?公公说,他在武山县沿安乡工作的时候,当时没有去沿安的车,每天从洛门出发步行到四门镇时,必须寻旅店住一晚,第二天继续上路,赶在太阳落山前到达沿安乡。公公常住宿的这家店,店家姓杨,大家都叫他杨师。杨师为人热情,是一名祖传的酿醋老手艺人,他家酿的醋闻起来很香,香得能把人灌醉。后来有了去沿安的直通车,公公依然要在四门杨家住一晚,就为了闻那迷人的酸香味。公公退休后,便购买了七八个陶缸,又请人做了两个拌醋用的木槽,然后拜杨师为师,开始学习酿醋的技艺。

  刚开始的时候,公公酿造的醋,销售并不是很好。每到逢集天,公公和婆婆就把醋拉到集市去卖。因婆婆为人善良,遇到熟人和朋友来买醋,她从不要钱,可以说婆婆卖醋,送的多卖的少。慢慢地,婆婆卖的醋,回头客多了起来,吃过的人都说,邓家香醋有一种独特的香味儿。

  公公制醋的工序主要有睬粬、煮角子、拌醋、淋醋,其中最关键的一步是踩粬。踩粬就是把祖传的粬本与各种中药,苞谷面或麦黑面搅拌均匀后,做成砖头似的方块,放到土炕上发酵暖干,可以保质几十年;煮角子,是用麦黑面或青稞面作主料,取当地最好的甘冽之泉水,在大锅里煮好后,进入陶缸发酵;拌醋,把陶缸发酵好的角子,倒入木槽与麦麸搅拌均匀后发酵;淋醋自然就是把木槽内发酵好的醅,入陶缸淋成醋。淋醋的缸和别的缸有所不同,在距离缸底三四寸处,有一个大拇指粗细的孔,孔内塞有用麻叶缠好的竹管,下面放一个瓦盆,淋醋的时候,拔掉竹塞,醋便流出来,等盆满了,再舀到提前准备好的塑料桶里。淋醋是最辛苦的活儿,婆婆在世的时候,几乎就没睡过一个囫囵觉。

  婆婆去世后,大学毕业回家创业的孙子鹏鹏看到爷爷年纪大了,便接手了爷爷的醋业,他把酿醋当成了一个发家致富的门路,在爷爷的精心指导下,认真学习,潜心钻研,把传统酿造与现代工艺进行了完美融合,使酿造出的醋醇酸、香甜、适口、色浓,不仅受到当地人的喜爱,而且还远销三秦大地。

  家乡的醋不仅味道酸和香,食用后对人体有诸多益处。明代医家李时珍《本草纲目》载,醋有药用功效。而在当代,醋入药的作用更是极为广泛。防治感冒、降低胆固醇、高血压,防治肝病、治疗糖尿病、抗癌、减肥、美容、延缓衰老等,无一醋不能解也。说实话,公公经常干着与醋有关的活儿,他的身体很好,从来很少吃感冒之类的药。

  洛门自流水,是从营儿村田园深处起步,带着草木的清香,穿越渭河奔流而来,水质清澈洁净,没有一点杂质和污染,是酿醋最理想之水。醋的优劣之别,除了它的配方和工序外,主要取决绝于水质。

  醋是人们生活中必不可少的调味品,家乡人爱吃面食,几乎顿顿离不开醋。目前,在爷爷的大力支持下,鹏鹏准备扩大规模,利用家乡得天独厚的自然资源,把家乡的饮食文化发扬光大,让我们邓家香醋,香飘万家。

  □邓书俊

 
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